I Tè

Rooibos

Bevanda di color rubino simile al Tè Nero, ma priva di teina perché ricavata dai cespugli di leguminose Sudafricane. E’ attualmente allo studio in molte Università per le sue proprietà salutari. Viene considerato una vera e propria miniera di antiossidanti e viene usato per lenire i dolori delle coliche addominali. Composto da foglie sottili e rosse, e da frammenti di ramoscelli. Ha un sapore rotondo, appena maltato, con un profumo intenso che ricorda la nocciola. QUANDO: sempre, non possiede teina. DOSI: 3 gr. ogni 150- 200 cc. d’acqua, acqua 90°C. INFUSIONE: 5 minuti. COME: puro, o con limone, latte, zucchero. CON: perfetto in abbinamento a biscottini di pastafrolla e alla frutta fresca, ma si abbina a formaggi erborinati (gorgonzola etc.) e al roast- beef, esaltandone il gusto.

Kukicha BIO 3 Anni

E' costituito esclusivamente dai piccioli delle foglie e dai rametti più sottili provenienti dalla spuntatura di piante da cui si ricava il Bancha, e che abbiano almeno tre anni. Gli steli vengono lasciati asciugare e messi a riposo per un anno prima della tostatura. Si presentano con un bel color nocciola ed emanano un vago profumo di caffè. Grazie alla macrobiotica è un tè molto conosciuto ed è considerato tra i più sani esistenti. Assai gradevole, totalmente privo di teina, quindi adatto a tutti. QUANDO: sempre, non possiede teina. DOSI: 2-3 gr. ogni 200 cc. d’acqua, acqua 70°C. INFUSIONE: 4-5 minuti. COME: puro. CON: indicato per accompagnare dessert cremosi, piccola pasticceria con frutta secca, fondants e delizie. E' ottimo anche con crudités, pesce e al termine del pasto.

Tè Verde

Sono tè che non subiscono l’ossidazione e mantengono inalterato il colore verde delle foglie e non modificano i composti fenolici e sono apprezzati per le proprietà salutari.
L’enzima responsabile della ossidazione naturale viene inibito con il calore o con il vapore; in Cina, si utilizza spesso la “cottura” in padella o nei forni, mentre in Giappone si da la preferenza al vapore fluente.

La definizione di tè verde nella sua forma più semplice e generalizzata è che è un tè non ossidato, dagli aromi vegetali ed erbacei, apprezzato per le proprietà salutari e benefiche.
Nessun tè in realtà è veramente non ossidato, perché le foglie di tè iniziano ad appassire lentamente e ad ossidarsi nel momento in cui vengono raccolte.
Per questo, per produrre il tè verde si applicano processi accuratamente controllati per “stoppare” l’ossidazione enzimatica, la così detta polifenolossidasi, preservando il colore verde delle foglie e arrestando la miriade di reazioni chimiche che avvengono in seguito all'ossidazione.
Si utilizzano diversi metodi per fare ciò, di cui i più conosciuti sono: tramite il calore – maggiormente utilizzato in Cina, in un processo che si chiama "kill-green" (dal cinese shaqing che significa "uccidere il verde") e viene tipicamente fatto su un wok riscaldato, in un forno, su un cesto di bambù sopra del carbone o tramite il vapore (metodo maggiormente utilizzato in Giappone) oppure al sole (tramite disidratazione).
Il tè verde si presenta in innumerevoli forme e varianti di aromi e sapore ma per apprezzarne pienamente il gusto occorre prepararli con acqua ad una temperatura tra i 70°C e gli 80°.

Special Gunpowder

E’ il tè più bevuto al mondo. Questo famosissimo tè verde cinese si caratterizza per la foglia arrotolata a mano a ricordare piccole palline di polvere da sparo (da qui ne deriva il nome inglese “gunpowder”). A basso contenuto di teina, vanta tutte le proprietà salutari dei tè verdi. In tazza il suo colore è giallo intenso; il profumo ricorda l’erba fresca ed il gusto è deciso, leggermente amarognolo. QUANDO: mattino per le proprietà depurative, pasteggiando, dopopasto come ottimo digestivo, pomeriggio, sera. DOSI: 2-3 gr. ogni 200 cc. d’acqua, acqua 80°C. INFUSIONE: 2-3 minuti max. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: piatti salati in genere o dolci a base di mandorle o noci. E’ tradizione nei paesi arabi e nel maghreb, consumarlo tiepido con l’aggiunta di zucchero e foglie di menta piperita fresca o, a seconda della zona, con pinoli.

Chun Mee

Tè verde cinese a basso contenuto di teina, il nome significa “sopracciglia del vecchio”. Dal profumo intenso e dal gusto delicato e fruttato, vanta le proprietà benefiche dei tè verdi (digestivo, diuretico, depurativo). QUANDO: ottimo pasteggiando o per il pomeriggio. DOSI: 2-3 gr. ogni 200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 2 minuti e ½. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: piatti salati in genere, dolci, speziati o a base di mandorle.

Tè Semi-Fermentato

Tè semi-ossidato, ovvero una categoria intermedia tra tè verde e tè nero. È molto apprezzato per l’aroma intenso, vegetale e il gusto armonioso leggermente fruttato oltre che per il contenuto di caffeina abbastanza modesto. I tè Oolong vengono tradizionalmente preparati in Cina con il metodo Gonfu Cha e infusioni ripetute sulle stesse foglie.

Special Oolong

Special Oolong o Wu Long, alla lettera Drago Nero, è prodotto principalmente in Fujian in Cina. Tè dall'aroma e profumo erbaceo, fruttato. Il colore è giallo ambra, ed il sapore tra il fruttato ed il floreale con uno spunto tostato. QUANDO: dopopasto, pasteggiando. DOSI: 3 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 4-5 minuti. CON: Bere puro o con poco miele o zucchero.

Tè Post-Fermnentato - Pu Erh

Prodotto unicamente in Cina, originario dello Yunnan, subisce un processo di lavorazione unico e una post-fermentazione microbica che gli dà gusto pieno e il profumo di sottobosco. Possono essere post-fermentati naturalmente con un lungo processo di maturazione in particolari condizioni ambientali che li rende tè costosi e di grande pregio, oppure utilizzando particolari processi industriali che portano in breve tempo al prodotto finito.

Considerati tè “ brucia grassi”, sono ricercatissimi dagli intenditori.

Pu Erh

Specialità unica cinese, il tè Pu Erh subisce una lavorazione unica che lo porta a subire un’ossidazione microbica dopo l’inibizione dell’ossidazione enzimatica. E’ un tè altamente reputato in Cina per le proprietà medicamentose, alcune delle quali, come ad esempio l’aiuto nel ridurre il colesterolo cattivo LDL, sono state indagate nella medicina occidentale. E’ l’unico tè che viene messo a maturare, un po’ come certi formaggi o salumi, in ambienti a umidità controllata, per aumentare le caratteristiche di profumo e dolcezza. Si presenta oltre che in foglia anche sotto forma di tè pressato, e sia in Cina che in America, Pu Erh vecchi di 30-40 anni raggiungono cifre veramente considerevoli. QUANDO: dopopasto, pasteggiando. DOSI: 2-3 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 90°C. INFUSIONE: 4-5 minuti. CON: formaggi importanti, carni in umido, patè. Paragonabile ad un Sauternes, tra i vini.

Bancha

Tè verde giapponese tra i più conosciuti ed apprezzati per le virtù salutari, e per il basso contenuto di teina. Esiste la versione tostata, di colore bruno, tecnicamente detta Houjicha. Il Bancha si caratterizza per le foglie piatte sviluppate e dal colore verde brillante; dal profumo fresco intenso e dal gusto leggermente amarognolo, in tazza l’infuso è giallo limpido. QUANDO: ottimo per pasteggiare, dopopasto, pomeriggio e sera. DOSI: 2-3 gr. ogni 200 cc. d’acqua, acqua 80°C. INFUSIONE: 2 minuti. Nella macrobiotica è tradizione bollire i tè Bancha anche per 10 minuti, ma così facendo si alterano il sapore e le proprietà. COME: puro. CON: piatti salati delicati. Ottimo binomio con dolci alle mandorle o a base di cioccolato.

Bancha Fiorito

Eccezionale e profumatissima miscela di tè verde cinese al gelsomino e tè verde Bancha giapponese, dal gusto fresco e fruttato. In tazza è di colore giallo chiaro, il profumo è intenso e fiorito, e il gusto delicato. Tè a basso contenuto di teina, ottimo per avvicinare al consumo del tè verde i neofiti. QUANDO: dopopasto, pomeriggio, sera. DOSI: 2-3 gr. ogni 150-200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 2 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: dolci in genere, ottimo con dolci al cioccolato, soprattutto freddo “on the rocks”.

CAPE TOWN - Viaggio in Sud Africa

Una miscela di Rooibos e petali di rosa, malva e girasole, dall’aroma soave e intenso di crème caramel. Il Rooibos, Asphalatus Linearis, è privo di caffeina e il suo gusto dolce lo rende perfetto, anche senza zucchero, in ogni momento della giornata. Conosciuto anche come “tè rosso”, è la bevanda tradizionale del Sudafrica, dove è apprezzato da sempre per le note proprietà salutari (digestive, antispasmodiche). QUANDO: tutto il giorno. DOSI: 2-3 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 90°C. INFUSIONE: 4-5 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: per accompagnare pasticceria fine, torte di frutta.

TUAREGH - Viaggio nel Sahara

Miscela di tè verdi cinesi arricchita dal profumo di menta “Nanah”, la menta dolce che cresce in Nordafrica. Ispirata alla bevanda cerimoniale dei nomadi del deserto, i famosi "Uomini Blu", tre sono le infusioni offerte tradizionalmente all’ospite: la prima “amara come la morte”, la seconda “forte come la vita”, la terza “dolce come l’amore”.QUANDO: ottimo tè per tutto il giorno, dopopasto raffinato. DOSI: 2-3 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 80°C. INFUSIONE: 2-3 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: per accompagnare pasticceria fine, tartellette di frutta, biscottini al cioccolato.

Bancha d'Oriente

Tè Verde Bancha giapponese, con petali di fiordaliso, helianthus e rosa, aromi. Qualità pregiata di tè giapponese dal tema floreale, con profumi dei fiori di giardino e di campo. QUANDO: ottimo tè per tutto il giorno, raffinato. DOSI: 4-5 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 70°C. INFUSIONE: 2-3 minuti. COME: puro. CON: per accompagnare pasticceria fine, tartellette di frutta, dolci in genere.

Sencha Country

Tè verde Sencha miscelato a lemongrass e Karkadè, con fiori di fiordaliso. Il fascino della campagna inglese in questo bouquet di fiordalisi, dall'aroma fruttato con le note acidule del lemongrass e Karkadè QUANDO: ottimo tè per tutto il giorno, dopopasto. DOSI: 4-5 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 70°C. INFUSIONE: 2-3 minuti. COME: puro. CON: per accompagnare dolci in genere.

Osmanthus Oolong

In questo meraviglioso Tè cinese l'aroma delicato dell'Oolong, il Tè Blu, si coniuga con l'essenza di albicocca e gelsomino dell'Osmanthus in piena fioritura. Bevanda leggera e delicata, adatta a tutti e ideale per chi vuole coniugare le benefiche proprietà del tè verde con l'aroma ed il gusto più deciso del tè nero. QUANDO: tutto il giorno. DOSI: 2-3 gr. in 200 cc. d’acqua, acqua 80-90°C. INFUSIONE: 5-7 minuti. COME: puro. CON: per accompagnare pasticceria fine, torte di frutta.

Tè Nero

Ci sono due principali processi produttivi, il tè nero ortodosso ed il tè nero CTC (Crushing,Tearing, Curling).

I tè neri ortodossi seguono un processo che usa metodi e forme peculiari di ogni paese ed è riservato a tè più pregiati, mentre il metodo CTC regala tè dall’aspetto uniforme usati prevalentemente per le bustine da tè in carta.

Tre sono gli step fondamentali nella lavorazione del tè nero ortodosso: avvizzimento, rollatura e ossidazione.
Nella fase di avvizzimento le foglie fresche ed i germogli di tè appena raccolti, disposti in strati, subiscono una leggera ossidazione naturale e vengono a perdere buona parte del contenuto acquoso, diventando malleabili in vista degli step successivi.
Nella rollatura, che si esegue tramite macchine che accartocciano e spremono, si romperà la cellula fogliare con fiori uscita della linfa, che, a contatto dell’ossigeno dell’aria, promuoverà l'ossidazione enzimatica dei polifenoli. Questa è la base per formare l'aroma, il colore e il sapore del tè nero e determinarne la forma.
La fase successiva, è la vera e propria ossidazione, il processo chiave che determina la qualità del tè nero.
È durante questa fase che la foglia sviluppa aroma e sapore riconoscibili del tè nero, diventa di color bruno ed i polifenoli si trasformano in theaflavine e thearubigine, che caratterizzano il colore rosso arancio del tè nero in tazza. appartenenti a un gruppo chiamato polifenoli.
Per questo terzo passaggio le foglie vengono distese in strati sottili in ambiente fresco e umido e lasciate ossidare per 20-30 minuti o più, a seconda del clima e temperatura dell'aria.

Rosa d'Oriente

Miscela dal gusto ricercato, composta da tè nero alla rosa e tè verde bancha, arricchita da petali di fiori, boccioli di rosellina e aromi di pesca ed albicocca. Miscela non troppo corposa e dal contenuto di teina modesto; rotonda al palato e dal gusto dolce frutta. QUANDO: mattina o pomeriggio. DOSI: 2-3 gr. ogni 150-200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 2-3 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: dolci in genere, ottimo freddo.

Earl Grey Imperiale

Tè nero indiano Darjeeling di ottimo raccolto aromatizzato al bergamotto calabro. In tazza l’infusione è di colore ambrato, il profumo è intenso, gusto agrumato persistente. Tè dal gusto tipicamente inglese. QUANDO: mattina o pomeriggio. DOSI: 2-3 gr. ogni 150-200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 3 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero, c’è chi aggiunge una nuvola di latte. CON: dolci in genere, ottimo con dolci di frutta o al cioccolato, soprattutto freddo “on the rocks”.

Darjeeling FTGFOP

Tè nero indiano proveniente dalla regione situata ai piedi delle pendici himalayane, da cui prende il nome. Tè di alta quota, dal gusto aromatico con presenza di gemme apicali chiare, le piantagioni di Darjeeling (“garden”) sono situate oltre 2.000 mt. La sigla FTGFOP indica la qualità ed il grado di maturazione delle foglie impiegate (F = finest, T = tippy, G = golden, F = flowery, O = orange, P = pekoe). L’aroma è pungente ed intenso, gusto leggermente fruttato. Classico tè da colazione o da pomeriggio, molto apprezzato dai paesi anglosassoni. QUANDO: mattina o pomeriggio. DOSI: 2-3 gr. ogni 150-200 cc. d’acqua, acqua 85°C. INFUSIONE: 3 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero. CON: dolci in genere, ma anche con cibi salati piccanti.

English Breakfast

Classica miscela forte di tè neri a foglia spezzata. Aroma intenso, gusto pieno e persistente, è perfetta per accompagnare la prima colazione. Le origini della miscela e del nome variano: c'è chi dice che sia stata inventata in America nel 1843 da un commerciante, c'è chi dice che sia stata inventata in Scozia e ri-nominata English Blend in onore della regina Vittoria che l'aveva assaggiata a Balmoral Castle e se ne era innamorata. QUANDO: ottimo tè per la colazione. DOSI: 2-3 gr. ogni 200 cc. d’acqua, acqua 90°C. INFUSIONE: 2-3 minuti max.. COME: puro o con zucchero e una nuvolina di latte. CON: ottimo in accompagnamento a piatti salati (per il brunch), alla colazione all'inglese o anche alla colazione con biscotti, pane e marmellata.

Fuoco di Camino

Miscela composta da tè nero cinese con l’aggiunta di spezie e fiori. Classica miscela dal gusto invernale. Molto profumata, rotonda in tazza e dal gusto speziato vagamente alcolico. QUANDO: mattina o pomeriggio. DOSI: 2-3 gr. ogni 150-200 c. d’acqua, acqua 90°C. INFUSIONE: 3-4 minuti. COME: puro o con una punta di zucchero, tollera una nuvola di latte. CON: dolci in genere, (no con frutta). Ottima base per punch.